酿酒中酒曲的微妙

酿酒

酿酒是使用微生物发酵出产含必定浓度酒精饮料的进程。酿酒质料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。

据考古出土距今五千多年的酿酒用具标明：传说中的黄帝时期、夏禹年代存在酿酒这一职业，而酿酒之来源还在此之前。远古时人们或许先接触到某些天然发酵的酒，然后加以拷贝。

酒曲酿酒是我国酿酒的精华地点。

在上古年代，曲蘖仅仅指一种东西，即酒曲。跟着出产力的开展，酿酒技能的前进，曲蘖分化为曲和蘖，用蘖和曲酿制的酒别离称为醴和酒。

酒曲的出产技能在北魏年代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。现代酒曲仍大范围的使用在黄酒，白酒等的酿制。在出产技能上，由于对微生物及酿酒理论知识的把握，酒曲的开展跃上了一个新台阶。

现代科学解开了酒曲的奥妙。酿酒加曲，是由于酒曲上成长有许多的微生物，还有微生物所排泄的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化效果，能够加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的效果下，分解成乙醇，即酒精。一起，酒曲自身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒质料。

酒曲的种类许多，现代大致将其分为五大类，别离用于不同的酒：

1、麦曲：大大都都用在黄酒的酿制;

2、小曲：大大都都用在黄酒和小曲白酒的酿制;

3、红曲：大大都都用在红曲酒的酿制(红曲酒是黄酒的一个种类);

4、大曲：用于蒸馏酒的酿制。

5、麸曲：这是现代才开展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为质料的培育物。可用于替代部分大曲或小曲。

其间的大曲是由小麦、大麦混兼并配以必定份额的豌豆培育而成。一般是固态发酵，酿制工艺极为杂乱，所酿的酒质很好，大都为名优酒。现代的白酒出产，优质酒和国家名酒都选用传统法制造的大曲。

优质的酒曲所酿的酒，还需再通过合理的窖藏，由于将优质原浆酒贮藏在地下、溶洞、半地下的酒窖内，会使白酒取得更好的质量。窖藏酒前期香气改变较大，新酒影响、刺鼻、糙辣等不愉快感逐渐消失；中期酒体逐渐变得浑厚和谐、细腻饱满；后期酒体酱香香正杰出、高雅，逐渐呈现陈味，酒越放越醇香。

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