较真丨带壳的笋真的更新鲜更好吃吗

较真关键：

• 1最近特别盛行购买那种带着泥土和壳的生笋，顾客认为更新鲜更原生态，但其实这种“带壳保鲜”的办法反而废掉了竹笋的脆嫩鲜甜。 因为生的竹笋需求彻底煮透，去掉氰苷和草酸，让口味不那么涩，这样的一个进程叫做“杀青”。要保存竹笋的新鲜，需求在采摘之后赶快“杀青”，防止竹笋中糖和淀粉等碳水化合物转化成纤维，以坚持脆嫩的口感。而带壳带土的竹笋，仅仅看上去新鲜，但由于没有及时“杀青”，口感会“老”，也失掉了鲜甜味。
• 2想吃到新鲜好味的竹笋，要么去原产地，现摘现做先吃；要么主张买通过“杀青”处理的竹笋，而不是带壳的“新鲜竹笋”。

查证者：云无心 | 食物工程博士

在春天的各种时令蔬菜中，竹笋无疑是最招引人的食材之一。

兴旺的物流，使得渐渐的变多人有时机取得新鲜的、“原生态”的食材。比方，现在就特别盛行购买那种带着泥土和壳的“生笋”，在电子商务平台以及一些超市里，这样品相的竹笋颇受欢迎。

但事实上，这种“带壳保鲜”的办法反而会影响竹笋的脆嫩鲜甜。

为什么？

就从我自己的阅历渐渐说起吧。

一、“原生态”的竹笋该怎么样处理？

前几天，我的朋友给我寄了一袋子竹笋。

我收到的竹笋都是刚出芽不久的。朋友从产地用保温箱装着，快递到了北京，翻开之后泥土都仍是湿漉漉的。清洗洁净，剥去笋壳，颜值适当不错。

竹笋中含有适当多的草酸和氰苷。它们不只让竹笋具有涩味，自身也是有害健康的成分。所以，生的竹笋需求彻底煮透，去掉氰苷和草酸，这样的一个进程也被称为“杀青”。

朋友寄来的竹笋，煮过之后的状况适当诱人。我还用它们炖了猪肉。

竹笋烧肉这菜，炖了很长时刻，肉都现已快烂了，竹笋倒也入味了，可便是吃起来仍然比较硬。能“嚼得动”，却离幻想中的甘旨差得远。

一个从来就没吃过竹笋的人，大约也就从此对“竹笋”这种东西无感了。跟他人说到竹笋，或许还会说“竹笋，我吃过呀，真没啥好吃的”。

二、优质的春笋为什么变得如此难吃？

其实，作为一个从小在山上挖过春笋的人，我知道真实的春笋是怎样的脆嫩鲜甜。

可是，这样的口感和风味，会在贮存运送中彻底损失。

笋是竹子的幼芽，是竹子生命中成长最旺盛的阶段。当人们把竹笋拔下，仅仅破坏了它正常的成长办法，并不能中止它的推陈出新。拔下之后，竹笋的呼吸作用仍然进行，所含的碳水化合物会向纤维转化，然后使得竹笋变硬，鲜甜的风味下降。采下的竹笋假如当天没有“杀青”，第二天就会显着变硬。

所以，那些带着壳乃至泥土的“原生态的竹笋”，其实仅仅保存着“原生态”的外形，而心里早已变得衰老，并不是人们幻想的那样“新鲜”了。

三、竹笋采后有必要赶快“杀青”

要保存竹笋的新鲜，需求采摘之后赶快“杀青”。

通过高温煮透，让幼芽中的酶失掉活性，然后让它们的成分“逗留”在采摘时的稚嫩状况。这样，糖和淀粉等碳水化合物不会转化成纤维，也就能坚持脆嫩的口感。

通过“杀青”，竹笋内的细菌被杀灭殆尽，假如在卫生杰出的条件下进行封装，也就能坚持更长的时刻。假如采纳真空包装、冷藏、速冻等等保存技能，保存的时刻就更长了。

相比之下，那种带壳贮存的办法，仅仅看起来“新鲜”“原生态”，但基本上没有任何“保鲜”的功用。一方面，竹笋敏捷老化而只剩下“颜值”；另一方面，顾客买回家中也仍是要用高温水煮一遍，以去掉草酸和氰苷。

也便是说，那些带着泥土和壳走进商场的竹笋，其实是把早该进行的“杀青”推延到了竹笋老化之后才做。

四、炒作“原生态竹笋”，是工业自己往沟里走

可是，架不住“原生态”的招引力是在太高了，“带壳保鲜”的竹笋对非产区的顾客极具引诱。

所以，电商、微商乃至一些超市，也都纷繁“适应商场需求”，卖起这种“原生态竹笋”来。

可是，当顾客吃到的这种老化无味的竹笋，留下的形象或许是“竹笋这种食物不好吃”——顾客一旦形成了负面的认知，也就很难再招引他们去尝试了。

实践上，农业科技工作者花了许多精力去研讨怎么“带壳保鲜”。迄今为止一位有了一些发展，比方：

l 抽气速冻冷藏：通过抽真空和降温来按捺竹笋的呼吸作用，然后推迟老化。

l 化学保鲜：用一些化学试剂来按捺竹笋的呼吸作何用，推迟老化。

l 保鲜库房：综合利用低温、空气和湿度操控来按捺竹笋的呼吸作用。

在试验条件下，这些办法确实能够让竹笋坚持更长时刻的“鲜活”。可是，这些办法也仅仅“推迟老化”，而并是“彻底保鲜”。并且，在实践的运送分销中也很难坚持这些办法，所以它们的实践运用含义适当有限。

总而言之，不管是从养分仍是风味口感来说，新鲜的竹笋都是很优质的食材。可是，“带壳带土”不只不能坚持新鲜，反而彻底废掉了竹笋的脆嫩鲜甜。想要吃到“新鲜”的竹笋，假如不能去到产地，那么牢靠的办法仍是——买通过“杀青”处理的“熟笋”。

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