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较真丨带壳的笋真的更新鲜更好吃吗

2020-03-26 14:10:48 作者:责任编辑NO。魏云龙0298

较真关键:

  • 1最近特别盛行购买那种带着泥土和壳的生笋,顾客认为更新鲜更原生态,但其实这种“带壳保鲜”的办法反而废掉了竹笋的脆嫩鲜甜。 因为生的竹笋需求彻底煮透,去掉氰苷和草酸,让口味不那么涩,这样的一个进程叫做“杀青”。要保存竹笋的新鲜,需求在采摘之后赶快“杀青”,防止竹笋中糖和淀粉等碳水化合物转化成纤维,以坚持脆嫩的口感。而带壳带土的竹笋,仅仅看上去新鲜,但由于没有及时“杀青”,口感会“老”,也失掉了鲜甜味。
  • 2想吃到新鲜好味的竹笋,要么去原产地,现摘现做先吃;要么主张买通过“杀青”处理的竹笋,而不是带壳的“新鲜竹笋”。

查证者:云无心 | 食物工程博士

在春天的各种时令蔬菜中,竹笋无疑是最招引人的食材之一。

兴旺的物流,使得渐渐的变多人有时机取得新鲜的、“原生态”的食材。比方,现在就特别盛行购买那种带着泥土和壳的“生笋”,在电子商务平台以及一些超市里,这样品相的竹笋颇受欢迎。

但事实上,这种“带壳保鲜”的办法反而会影响竹笋的脆嫩鲜甜。

为什么?

就从我自己的阅历渐渐说起吧。

一、“原生态”的竹笋该怎么样处理?

前几天,我的朋友给我寄了一袋子竹笋。

我收到的竹笋都是刚出芽不久的。朋友从产地用保温箱装着,快递到了北京,翻开之后泥土都仍是湿漉漉的。清洗洁净,剥去笋壳,颜值适当不错。

竹笋中含有适当多的草酸和氰苷。它们不只让竹笋具有涩味,自身也是有害健康的成分。所以,生的竹笋需求彻底煮透,去掉氰苷和草酸,这样的一个进程也被称为“杀青”。

朋友寄来的竹笋,煮过之后的状况适当诱人。我还用它们炖了猪肉。

竹笋烧肉这菜,炖了很长时刻,肉都现已快烂了,竹笋倒也入味了,可便是吃起来仍然比较硬。能“嚼得动”,却离幻想中的甘旨差得远。

一个从来就没吃过竹笋的人,大约也就从此对“竹笋”这种东西无感了。跟他人说到竹笋,或许还会说“竹笋,我吃过呀,真没啥好吃的”。

二、优质的春笋为什么变得如此难吃?

其实,作为一个从小在山上挖过春笋的人,我知道真实的春笋是怎样的脆嫩鲜甜。

可是,这样的口感和风味,会在贮存运送中彻底损失。

笋是竹子的幼芽,是竹子生命中成长最旺盛的阶段。当人们把竹笋拔下,仅仅破坏了它正常的成长办法,并不能中止它的推陈出新。拔下之后,竹笋的呼吸作用仍然进行,所含的碳水化合物会向纤维转化,然后使得竹笋变硬,鲜甜的风味下降。采下的竹笋假如当天没有“杀青”,第二天就会显着变硬。

所以,那些带着壳乃至泥土的“原生态的竹笋”,其实仅仅保存着“原生态”的外形,而心里早已变得衰老,并不是人们幻想的那样“新鲜”了。

三、竹笋采后有必要赶快“杀青”

要保存竹笋的新鲜,需求采摘之后赶快“杀青”。

通过高温煮透,让幼芽中的酶失掉活性,然后让它们的成分“逗留”在采摘时的稚嫩状况。这样,糖和淀粉等碳水化合物不会转化成纤维,也就能坚持脆嫩的口感。

通过“杀青”,竹笋内的细菌被杀灭殆尽,假如在卫生杰出的条件下进行封装,也就能坚持更长的时刻。假如采纳真空包装、冷藏、速冻等等保存技能,保存的时刻就更长了。

相比之下,那种带壳贮存的办法,仅仅看起来“新鲜”“原生态”,但基本上没有任何“保鲜”的功用。一方面,竹笋敏捷老化而只剩下“颜值”;另一方面,顾客买回家中也仍是要用高温水煮一遍,以去掉草酸和氰苷。

也便是说,那些带着泥土和壳走进商场的竹笋,其实是把早该进行的“杀青”推延到了竹笋老化之后才做。

四、炒作“原生态竹笋”,是工业自己往沟里走

可是,架不住“原生态”的招引力是在太高了,“带壳保鲜”的竹笋对非产区的顾客极具引诱。

所以,电商、微商乃至一些超市,也都纷繁“适应商场需求”,卖起这种“原生态竹笋”来。

可是,当顾客吃到的这种老化无味的竹笋,留下的形象或许是“竹笋这种食物不好吃”——顾客一旦形成了负面的认知,也就很难再招引他们去尝试了。

实践上,农业科技工作者花了许多精力去研讨怎么“带壳保鲜”。迄今为止一位有了一些发展,比方:

l 抽气速冻冷藏:通过抽真空和降温来按捺竹笋的呼吸作用,然后推迟老化。

l 化学保鲜:用一些化学试剂来按捺竹笋的呼吸作何用,推迟老化。

l 保鲜库房:综合利用低温、空气和湿度操控来按捺竹笋的呼吸作用。

在试验条件下,这些办法确实能够让竹笋坚持更长时刻的“鲜活”。可是,这些办法也仅仅“推迟老化”,而并是“彻底保鲜”。并且,在实践的运送分销中也很难坚持这些办法,所以它们的实践运用含义适当有限。

总而言之,不管是从养分仍是风味口感来说,新鲜的竹笋都是很优质的食材。可是,“带壳带土”不只不能坚持新鲜,反而彻底废掉了竹笋的脆嫩鲜甜。想要吃到“新鲜”的竹笋,假如不能去到产地,那么牢靠的办法仍是——买通过“杀青”处理的“熟笋”。

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